Contre rapport du PV

CONTRE – RAPPORT des pages 1 et 2 du PV

Constat sur la validité du PV :

Visite effectuée à 16h en l’absence de tout responsable ou personnel de l’association, en parfaite connaissance de cet état de fait, vu que la convention stipule que les locaux sont accessibles à l’association du mardi au samedi à partir de 17h30. M Pitel est un responsable du théâtre, mais n’a aucune attache avec l’association.

Constat sur les points suivants signalés dans le PV:

La licence est la propriété de l’association, elle est normalement affichée pendant les horaires d’ouverture au public, pas lorsque d’autres activités spécifiques à la ville ou au théâtre y ont lieu. Le samedi 13 décembre, le personnel étant en autonomie, l’association n’a pas mis cet affichage.

Comme indiqué sur la convention, le local (effectivement d’anciennes toilettes inutilisées et inutilisables) est mis à disposition par la Ville en tant que « réserve, pour les conserves, les boissons, le jetable, et la vaisselle ».

Confusions récurrentes entre DLC (date limite de consommation) et DLUO (Date limite d’utilisation optimale)

Au moment de la visite, le jeudi 18 décembre 2014, le personnel n’avait pas travaillé à l’Autrement Bon depuis le samedi 13 décembre, étant donné qu’il a travaillé à la cuisine de La Fourche les mardi et mercredi (fermeture dimanche et lundi, et aucune soirée organisée ni mardi ni mercredi)

Le dernier nettoyage fait par notre personnel date du samedi 13 en fin de soirée, et d’autres activités ont eu lieu dans la salle en début de semaine.

L’article 149 précise les conditions de conservation et de transports des produits surgelés. Ces conditions sont respectées par l’association.

La préparation des plats et le refroidissement des produits s’effectuent à la cuisine de « La Fourche »: C’est là que sont disponibles les consignes de traitement.

Les denrées périssables sont conservées correctement (voir commentaires des photos jointes au procès-verbal).

Signalons que lors de sa visite du jeudi matin, M Bounet nous a imposé de ne plus distribuer de nourriture ou de boisson, et ce immédiatement, et de tout laisser dans l’état.

CONTRE – RAPPORT des Photos du PV

Photo 1et 3 : présentation sur le bar des vins et boissons à la vente au public conformément à la licence II qui a été délivrée à l’association

Photo 2 : Prise dans la réserve, cette photo montre des produits qui ont été disposés sur cette étagère pour les besoins de la photo. 

Sont mélangés là une bouteille de vin et une bouteille de champagne intactes, sorties de cartons de la réserve vin, et des bouteilles d’alcool, entamées et normalement rangées avec les produits de cuisine, servant à aromatiser les sauces et desserts.

Photo 4 : Cette photo montre la partie de la réserve « vin » intaillée dans le local mis à disposition de l’Association.

Ce local est d’anciennes toilettes dont les installations n’ont pas été démontées, mais visiblement inutilisables.

Précisons que l’association n’a pas le droit d’effectuer des travaux de quelque nature dans un local municipal. Seules les étagères amovibles ont été posées par nos soins, rendant les toilettes inaccessibles.

Photo 5 : Il s’agit là de pâtes feuilletées oubliées, et qui auraient du être jetées.

Photo 6 : confusion entre DLC et DLUO, sur un produit d’origine étrangère avec l’indication BB (best before) équivalent à DLUO

Photo 7 et 8 : Même confusion entre DLC et DLUO, pourtant là affiché clairement.

 

Photo 9 : Intérieur de la machine à laver la vaisselle, qui montre des dépôts de calcaire.

L’intérieur de la machine est systématiquement rincé à la fin de chaque soirée.

Photo 10 : Étagères de réserve des carafes de vin en excès. Les reflets sur la photo sont liés au matériau qui recouvre les étagères. 

Les carafes de vin d’utilisation courante sont stockées dans un autre placard, et sont systématiquement rincées avant utilisation, et les carafes d’eau sont stockées dans le frigo pour être servies fraîches aux clients.

Photo 11 : Photo d’un coin de la salle inaccessible à la clientèle, éloigné du coin préparation, où sont entreposés des cartons d’emballage. Au premier plan l’armoire négative de conservation des glaces. A gauche une armoire positive hors service.

 

Photo 12 : Intérieur d’une armoire froide négative Montrant effectivement des produits fabriqués maison, refroidis et conservé selon les règles. Les produits dans des boites plastiques ad-hoc, les tartes sont filmées et conservées dans des boites cartons achetées pour cet usage. 

Les produits ne sont pas placés comme nous les avions laissés. Certains ont été déplacés, lors des visites ou pour les prises de vues, et pas replacés aux mêmes endroits.

Photo 13 : Les tartes fabriquées maison sont filmées et les indications sont portées à l’intérieur des boites cartons qui servent au rangement et permettent d’empiler les tartes.photo13

(La boite inférieure a visiblement été ouverte et mal refermée au moment de la prise des photos)

Photo 14 : Produit, là encore, sortie de l’armoire froide pour les besoins de la photo.photo14

 

Les produits sont filmés et les indications sont placées avant le filmage.

Photo 15 : intérieur du réfrigérateur dans le coin « montage » contenant des produits qui vont être utilisé très prochainement.photo15

Les produits ne sont habituellement pas rangés comme sur la photo. Ils ont du être vérifiés lors des inspections précédentes et replacés en désordre dans l’armoire.

Photo 16 : intitulée « beurre » cette photo correspond en fait à un morceau d’emmental dans son emballage d’origine et refilmé avant stockage.photo16

On distingue sur l’étiquette le poids du produit (1,240 kg) qui ne correspond en aucun cas au poids d’un morceau de beurre. La DLC est en janvier 2015 bien au delà de la date de prise de la photo. Je suis surpris d’une telle confusion de la part d’un directeur de cuisine centrale.

Photo 17 : La photo montre des quartiers de pomme qui avaient été préparés le mercredi pour être cuits le jeudi soir. Suite à l’interdiction de M Bounet le jeudi matin, le plat est resté inutilisé. D’après le personnel de cuisine, ce plat était fermé par un couvercle.photo17

Photo 18 : Une assiette de charcuterie avait été préparée par un employé pour son usage personnel le mercredi soir en revenant de « La Fourche ». Elle n’a pas été utilisée et est restée dans la table froide. Suite à le décision de fermeture, elle est restée dans l’état.photo18

En conclusion, sur les 18 photos, seules la photo 5 montre un produit périmé, par oubli dans les stocks, et la photo 18 un produit non filmé mais ces produits n’auraient jamais été utilisés pour une vente au public.